La cucina di Clu è essenziale ma mai banale: in costante evoluzione, i nostri cluetti sono soggetti a continui cambiamenti. Un po’ per stagionalità, un po’ per ispirazione del nostro Chef, non meravigliatevi se la Cluettata che prenotate oggi è quasi completamente rivoluzionata da quella del mese precedente, e sarà nuovamente diversa da quella del successivo. 

Per questo motivo abbiamo deciso di documentare i cambiamenti del nostro menu con

Cluetti scomparsi

ovvero tutte quelle portate, cluetti e piatti principali, che attualmente non fanno più parte del nostro menu. Alcuni potrebbero tornare con il passare delle stagioni, altri saranno forse reinterpretati in chiave diversa. 

Vegetali e formaggio

Il radicchio è uno di quei cluetti che scompare perché le stagioni cambiano e, con loro, cambia anche la materia prima disponibile. Cerchiamo di lavorare sempre con frutta e verdura di stagione, dal momento che il sapore viene prima di tutto.
Inoltre, vegetali e formaggio è uno degli abbinamenti che più ci piace fare nei cluetti: l’amaro del radicchio, che si unisce con il deciso sapore della cottura alla brace, viene mitigato dalla dolcezza e dalla sapidità della spuma di taleggio. Il taleggio è quello della azienda agricola Nonno Ti della frazione Corna Ca Quadra di Sant’Omobono Terme, in Valle Imagna. Una piccola realtà che nasce da un semplice allevamento di 12 capre nel 2016 ed ora conta anche asini, vacche e pecore, ma solo nel numero che i propri pascoli gli permettono di mantenere.
Poi vabbè, vuoi non mettercele le noci sul taleggio?

Radicchio alla brace, spuma di taleggio azienda agricola Nonno Ti e noci.

Il primo raviolo

Tra i nostri cluetti c’è sempre un raviolo, ed è sempre fatto da noi. Un raviolo fatto in casa è uno dei modi che usiamo per trasmettere ai nostri ospiti il tempo, la manualità e l’impegno che ci mettiamo per offrire sempre qualcosa di unico. Il nostro primo raviolo, che profuma un po’ di mare ed un po’ di brace, nel suo primordio doveva essere una zuppa di fagioli. Beh, la zuppa di fagioli ce l’abbiamo messa nel ripieno, mentre tutto il resto si trova all’esterno. La crema di patate è la coccola, mentre l’aceto di calamansi serve per tenere la freschezza del piatto ad ogni boccone. L’aceto viene da Vom Fass di Bergamo, una chicca nella selezioni di aceti, oli e spiriti.

Ravioli fatti in casa ripieni di zuppa di fagioli, cozze alla brace, crema di patate e aceto calamansi.

Quaglia e asparago

Questo è uno dei piatti (non il solo) che ha convinto Gloria, ora parte del nostro staff di sala, a venire a lavorare da noi. Si trattava di un petto di quaglia scottato in padella, accompagnato da purè e fondo di quaglia alla senape, con punte di asparago scottato. La quaglia è presente in due consistenze in questo cluetto: la seconda è la coscetta, fritta e servita con maionese all'asparago.

Quaglia in due cotture con suo fondo alla senape, maionese all'asparago e punte d'asparago scottato.

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