La filiera e il metodo di lavorazione

Sulla confezione del caffè che compriamo al supermercato non c’è scritto nulla, nulla di quello che è importante, e soprattutto spesso è già macinato, per cui non possiamo nemmeno valutarne visivamente la qualità del chicco.

Ma andiamo per ordine, da dove viene il caffè?
Un vino può essere italiano o francese, spagnolo o cileno, e già ci dà un’idea di quello che stiamo andando ad assaggiare. Se italiano può essere lombardo per esempio, e quindi si parla di Valtellina, o Valcalepio, o Oltrepò Pavese, o Franciacorta… e se è della Franciacorta potrebbe essere di Adro, o di Monticelli Brusati, o di Gussago… e se è di Gussago potremmo addirittura andare ad identificare il singolo vigneto e parlare del produttore, magari è il Cru Campiani di Nicola Gatta. Avremmo informazioni sul terroir e sullo stile del produttore, perché entrambi influiscono sulle caratteristiche degustative del vino che andremo ad assaggiare. 

È proprio così anche per il caffè: Nicaragua, Colombia, Etiopia Brasile, India… India, magari la regione del Kartanaka, magari il produttore è Mooleh Manay e magari è stato tostato da Matteo Pavoni di Peacocks in Brianza.
Ok, forse è difficile capirci qualcosa così su due piedi, e non è questo l’obiettivo immediato, ma quello di cominciare a porre un po’ di interesse a quello che finisce nella tazza, perchè magari ce lo beviamo pure 4 volte al giorno, e vuol dire quasi 1500 caffè all’anno, che più o meno fanno quasi 21 litri, l’equivalente di 27 bottiglie di vino.




Un vino può essere vinificato in bianco, o in rosso, o un vino macerato, oppure un vino spumante e quindi un metodo classico, oppure un metodo charmat o un rifermentato in bottiglia…Il caffè potrebbe seguire una fermentazione a metodo naturale, lasciando che tutto avvenga in un ambiente secco esposto al sole, e quindi ottenere dei caffè un po’ più morbidi ed avvolgenti, quasi dolci. Oppure potrebbe seguire una fermentazione col metodo lavato, quindi in ambiente umido, ottenendo caffè più acidi e floreali. 

Finita la fermentazione si ottiene il chicco “verde” quindi il chicco crudo, che può essere spedito in tutto il mondo e poi tostato.
Una tostatura di qualità passa da una materia prima di qualità. Non ci devono essere chicchi immaturi o marci, la grandezza dei chicchi deve essere uniforme perchè se mettete due patate in forno, una grande ed una piccola e le cuocete per lo stesso periodo di tempo, una sarà cruda ed una sarà bruciata. Tostando si va a cuocere il chicco, e modificarne le sue caratteristiche, liberando e cambiando e cancellando i profumi che poi ritroveremo in tazza. Solo osservando il chicco tostato intero potremmo apprezzare l’intensità della tostatura e valutare che tutti i chicchi siano uniformi, ma se invece lo compriamo già macinato…





E poi, quando è stato tostato? Già, perché a differenza del vino dove spesso il tempo aiuta a migliorarlo, nel caso del caffè spesso il tempo è un amico:
Un caffè verde va tostato entro un anno
Un caffè tostato va macinato entro 3 mesi
Un caffè macinato va estratto al massimo entro 10 minuti
Altrimenti, tutto quello che ha di buono, se ne va… deperisce

Adesso che sai da dove arriva, chi l’ha fatto, come è stato fatto, quando è stato tostato… Guarda lui, il tuo barista di fiducia e dimmi se la campana che contiene il caffè è pulita o ha un alone di olio e unto tutto attorno, se lo macina al momento, se pulisce bene il filtro prima di metterci il macinato, se da quando schiaccia il bottone per estrarlo il tempo che trascorre prima della fine dell’erogazione è compreso tra 20 e 30 secondi… per oggi non ti chiederò se usa un’acqua trattata e dell’adeguata salinità e se ci mette la dose giusta…
Non può essere solo un caffè!