La ricetta del nostro pane:

La prima cosa che facciamo al mattino è rinfrescare il nostro lievito madre per averlo bello pronto a lavorare duro. Prima che raddoppi, inseriamo il 20% di lievito calcolato sul peso della farina e poi impastiamo per 15 minuti aggiungendo il 75% di acqua, sempre calcolata sul peso iniziale della farina. Stesso calcolo per il sale, che sarà il 2,2%.

1. Impastiamo fino a incordare la massa, ci vorranno circa 5 minuti.
2. Riposo per 30 minuti e poi prima piega.
3. Riposo per altri 30 minuti e poi seconda piega.
4. Riposo ancora per 30 minuti e poi terza piega.
5. Altro riposo, ma questa volta più che un pisolino: 3 ore e mezza a 28°C circa.

Ora possiamo pezzare il pane e metterlo in forma nel suo cestino, per poi riporlo in frigorifero fino al giorno successivo.





Il pomeriggio seguente comincia la cottura: noi usiamo un forno cielo/terra impostato a 240°C con il calore distribuito per il 70% a terra e il 30% al cielo. Vaporizziamo con acqua e cuociamo per 5 minuti.
Togliamo il pane dal forno e ne tagliamo la crosta. Abbassiamo a 115°C e reinseriamo il pane in forno, sempre vaporizzando. La cottura va avanti per 20 minuti a valvola chiusa.
Poi si apre la valvola e si alza la temperatura a 225°C invertendo però la distribuzione del calore, questa volta il 30% a terra ed il 70% al cielo.

Pane pronto, facile no?

 
Se sai cosa è la sCLUseta puoi continuare a leggere, in alternativa ci vediamo in cantina per scoprirlo.

sCLUseta

Pane bianco
Il pane è al lievito madre, farina di tipo 1 e tipo 2 Molino Pasini

Pane ai cereali
1/3 farina nera con semi di Molino Merano
2/3 farina di tipo 1 Molino Pasini

Come rigenerare il pane della sCLUseta?
Preriscaldare il forno a 220°C ventilato, poi riscaldare il pane per 8 minuti.
Pronto, e molto più facile che prepararlo da zero.